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Title: CONTENIDO DE ALMIDÓN RESISTENTE EN ALIMENTOS CONSUMIDOS EN EL SURESTE DE MÉXICO
Other Titles: RESISTANT STARCH IN FOODS CONSUMED IN SOUTHEASTERN MEXICO
Authors: JIMENEZ VERA, ROMAN
Keywords: AR;plátano macho;frijol;índice glicémico;tubérculos
Issue Date: 28-Jul-2011
Publisher: JIMENEZ VERA ROMAN
Citation: Jiménez-Vera, R., González-Cortés, N., Magaña-Contreras, A. y Corona-Cruz, A. I. 2011. Contenido de almidón resistente en alimentos consumidos en el sureste de México. U. Tecnociencia 5 (2) 27 - 34.
Series/Report no.: 5;2
Abstract: El almidón resistente (AR) ha adquirido gran importancia en nutrición ya que se ha relacionado con la reducción del índice glicémico y prevención de algunas enfermedades. En el sureste de México se consumen alimentos con alto contenido de almidón, sin embargo, no se conoce la concentración del AR. Este trabajo se desarrolló para cuantificar la concentración de AR en almidón de frutas, leguminosas y tubérculos consumidos en el sureste de México. La cuantificación de almidón total y resistente se realizó empleando métodos enzimáticos. El almidón de plátano cuadrado presentó la mayor concentración de AR (55.08%) seguido por el almidón de plátano macho (49.98%). En las leguminosas y el makal la concentración fue alrededor de 20%, en el mango, 0.69% y en la yuca, no detectable. El plátano verde, las leguminosas y el makal son fuentes abundantes de almidón resistente que pueden ser incluidas en la dieta diaria para contribuir a mejorar la salud de la población del sureste de México.
Description: Artículo de revista
URI: http://www.repositorio.unacar.mx/jspui/handle/1030620191/68
ISSN: 1870-9133
Appears in Collections:CIENCIAS DE LA VIDA

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