CONTENIDO DE ALMIDÓN RESISTENTE EN ALIMENTOS CONSUMIDOS EN EL SURESTE DE MÉXICO

Abstract

El almidón resistente (AR) ha adquirido gran importancia en nutrición ya que se ha relacionado con la reducción del índice glicémico y prevención de algunas enfermedades. En el sureste de México se consumen alimentos con alto contenido de almidón, sin embargo, no se conoce la concentración del AR. Este trabajo se desarrolló para cuantificar la concentración de AR en almidón de frutas, leguminosas y tubérculos consumidos en el sureste de México. La cuantificación de almidón total y resistente se realizó empleando métodos enzimáticos. El almidón de plátano cuadrado presentó la mayor concentración de AR (55.08%) seguido por el almidón de plátano macho (49.98%). En las leguminosas y el makal la concentración fue alrededor de 20%, en el mango, 0.69% y en la yuca, no detectable. El plátano verde, las leguminosas y el makal son fuentes abundantes de almidón resistente que pueden ser incluidas en la dieta diaria para contribuir a mejorar la salud de la población del sureste de México.