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http://www.repositorio.unacar.mx/jspui/handle/1030620191/478| Title: | CONSERVACIÓN SUSTENTABLE DE CHILE JALAPEÑO MEDIANTE FERMENTACIÓN LÁCTICA Y ALCOHÓLICA |
| Authors: | JIMENEZ VERA, ROMAN |
| Keywords: | CONSERVACION;CHILE JALAPEÑO |
| Issue Date: | 1-Jan-2018 |
| Publisher: | Acalán Revista de la Universidad Autónoma del Carmen |
| Citation: | Jiménez-Vera, R. (2018). CONSERVACIÓN SUSTENTABLE DE CHILE JALAPEÑO MEDIANTE FERMENTACIÓN LÁCTICA Y ALCOHÓLICA. Acalán Revista de la Universidad Autónoma del Carmen. pp.13-15. Enero-Junio, 2018 No.106,ISSN: 1405-9401. |
| Series/Report no.: | 1;106 |
| Abstract: | El chile jalapeño, es la variedad picante de mayor consumo en América; su cultivo es una de las actividades agrícolas del Área Federal de Protección de Flora y Fauna Cañón del Usumacinta, ubicada en Tenosique, Tabasco. Para contribuir a la actividad económica de sus pobladores se evaluó la fermentación alcohólica y láctica como técnicas sustentables para la conservación del chile jalapeño. Se fermentaron rodajas de chile sin esterilizar empleando levaduras y Lactobacillus casei Shirota como inóculo, sacarosa y sal comercial. Se obtuvieron chiles de color y sabor uniformes, de buena aceptación y calidad microbiológica. La fermentación de chiles permite su conservación, la adición de bacterias lácticas probióticas, es amigable con el medio ambiente, elimina el uso de aditivos alimentarios y agrega valor a los cultivos del Área Natural Protegida. |
| Description: | Todo alimento que se lleva a la mesa ha tenido un consumo energético considerable en su producción y elaboración (Moreno y Cantú, 2005). La alimentación sustentable es aquella que respeta el medio ambiente, es ética y saludable (García, 2014). El chile jalapeño tiene su centro de origen en México. Pertenece al género Capsicum y la especie annuum es considerada como la más conocida y difundida en el mundo. El 55 % de la producción de chiles se destina al consumo en verde o fresco; 40 % para la industria y el 5 % restante para deshidratado o secado (García y Nava, 2009). La fermentación es un proceso biológico originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono, por regla general azúcares. En la fermentación láctica los azúcares se transforman en ácido láctico (Ramírez et al., 2011). La fermentación alcohólica o etílica es un proceso realizado por levaduras, mohos y algunas clases de bacterias, tiene como finalidad producir alcohol y dióxido de carbono (Acosta, 2012). |
| URI: | http://www.repositorio.unacar.mx/jspui/handle/1030620191/478 |
| ISSN: | 1405-9401 |
| Appears in Collections: | CIENCIAS AGRARIAS |
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| Conservación sustentable.pdf | CONSERVACIÓN SUSTENTABLE DE CHILE JALAPEÑO MEDIANTE FERMENTACIÓN LÁCTICA Y ALCOHÓLICA | 269.31 kB | Adobe PDF | View/Open |
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