CAFÉ (Coffea arabica L.): COMPUESTOS VOLÁTILES RELACIONADOS CON EL AROMA Y SABOR

Abstract

El café es un cultivo que tiene gran aceptación a nivel mundial debido a su aroma y sabor distintivos. Estos atributos sensoriales son los más importantes y producen mezclas complejas de numerosos compuestos volátiles. El método de extracción, que implica varias condiciones relacionadas con el aislamiento y concentración, es un factor que puede influir en la composición química del café. Por ello, el propósito principal de este trabajo fue extraer los compuestos volátiles del café (Coffea arabica L.) mediante microextracción en fase sólida y caracterizarlos con cromatografía de gasesespectrometría de masas. Se evaluaron dos fibras diferentes: una no polar con cubierta de polidimetilsiloxano, recomendada para volátiles, y la otra bipolar con recubrimiento de divinilbenceno/CarboxenTM/polidimetilsiloxano, recomendada para volátiles y semi-volátiles. Un total de 64 compuestos volátiles fueron identificados. Los constituyentes incluían cetonas, aldehídos, furanos, pirroles, piridinas, pirazinas, compuestos fenólicos, alcoholes, ésteres, hidrocarburos, tiofenos, tiazoles, oxazoles, compuesto azufrado, compuestos bencénicos, ácidos carboxílicos, terpenos, lactonas y aminas. La comparación entre las dos fibras analizadas mostró diferencias significativas (p ≤ 0,05). Los resultados revelaron que, en las mismas condiciones de preparación de la muestra, la fibra con recubrimiento bipolar fue más eficiente que la fibra con cubierta no polar respecto a la concentración total de los componentes. La fibra con divinilbenceno/CarboxenTM/polidimetilsiloxano pareció ser la más apropiada para la extracción de los compuestos volátiles del café.